卤汤有点酸放什么去酸
更新时间: 2024-06-13 03:02:43
1、把原来卤水上面的油去掉,到掉一半,烧开去浮沫,在加一半高汤,里面放高度白酒煮半个小时,再重新调味。
2、往里面加二瓶黄酒,加几斤姜葱,放几个洋葱,加点白萝卜也可以煮至烂透捞出,没汤了要继续加至原来水位,再重新调制和加料包。
3、放点小苏打,放点白糖,在加点葱姜和洋葱。必须慢慢放,不能过多。
卤水变酸原因:1、卤水锅用后,烧开的时间短,基本都是开锅没多久就关火,食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉,久之越积越多,导致酸性发酵,烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。
2、卤水间温度过高,加之潮湿,细菌繁生,尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌,在适宜的生长环境下大量繁殖,产酸、发气,导致卤水发酸,烧卤水时有酸味,卤水起白泡现象。
3、有可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。
4、你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。
5、你用的卤料有没有捞出来?卤药包卤完了必须要捞出来,要不容易滋生细菌,还浪费香料,浪费火!会使卤水容易变质,发泡。
6、太热的地方尽量一天多烧一次,不容易坏。
7、里面的东西必须全部捞干净,打个比方卤鸭头漏了一个在里面,热天到你上班的时候卤水就有点变质了,所以,必须要搞干净,尽量里面不要有杂质。用密的钢漏捞出杂质。
8、卤豆腐不要卤一起,捞出卤水卤,那是最容易坏卤水的东西。
9、卤水不要大火猛烧,汤容易发黑变质,最多中小火,一般煮下然后泡,牛肉一直煮的话,量会变少,还会不入味。
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